Lima è la capitale del Perù, viene chiamata la Città dei Re, in quanto si narra che fu fondata il 6 gennaio il giorno dei Re Magi, pur trovandosi nella fascia tropicale il suo clima è più fresco rispetto ad altre zone. Il Perù vanta una cucina tra la più variegate del mondo, grazie l’incontro di culture diverse e la varietà di materie presenti nel territorio, ed il giovane originario di Sassari Arturo Arru, il nostro “coltello in fuga” è andato per scoprirne i segreti.
Come mai ha scelto Lima?
Ho sempre subito un particolare fascino dalla realtà sudamericana, dai suoi paesaggi, dal particolare clima temperamento, delle persone e dalla sua enorme varietà di materie prime. Dietro questa scelta c’è tanto studio e tante notti insonne per documentarmi. Il Perù è un paese eccezionale, con tanti problemi, ma che sta vivendo un forte boom gastronomico, grazie soprattutto all’impegno di Chef come Gaston Acurio, Virgilio Martinez e Pedro Miguel Schiaffino, per citarne solo alcuni, loro stanno facendo conoscere i piatti tradizionali peruviani al mondo, con personali interpretazioni e valorizzando il lavoro dei piccoli artigiani, riscoprendo materie prime della selva. Qui a Lima si respira gastronomia in ogni angolo e ogni singolo barrio ha un’infinità di luoghi singolari dove poter gustare pietanze locali preparate secondo tradizioni ancora profondamente radicate e tramandate con generosità, non alterate dalla tecnica esasperata. Inoltre il Perù possiede ben 85 microclimi, lascio a voi immaginare l’immensa varietà di materie prime
Cosa si aspetta da quest’avventura?
Mi aspetto di crescere come persona e come artigiano, crescere in umiltà ponendomi di fronte alla materia prima con più rispetto, un po’ come facevano nella mia Sardegna gli artigiani e le donne di un tempo. Inoltre spero di conoscere in maniera più approfondita le tradizioni gastronomiche locali e le relative tecniche di cottura. Tra poco prenderò parte ad un interessantissimo progetto all’ interno delle Favelas organizzeremo dei laboratori di cucina italiana per aiutare le donne locali ad emanciparsi, per avere un’altra prospettiva ed uscire dalla loro cruda realtà, sentendosi così più libere
Artura Arru da dove arriva?
La mia prima esperienza in cucina è stata in Sardegna, la mia terra d’origine e più precisamente ad Alghero dove lo Chef Cristiano Andreini mi ha aperto le porte della sua Casa e per questo sarò sempre grato, lì ho avuto la fortuna di incontrare Giuseppe Marongiu (suo ex Sous Chef) persona di grande talento e di grandi valori lo considero il mio Primo Maestro. In seguito ho fatto altre importanti esperienze all’Alma la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con rettore Gualtiero Marchesi dove ho imparato il rigore e la disciplina, poi sono passato per Parigi e per finire in Australia, quest’ultima esperienza è stata molto particolare perché mi sono confrontato, anche se per poco con cuochi di grande spessore come Peter Doyle, Ben Orpwood (ex Zuma) e Peter Gilmoore, ma ho anche cucinato in piccoli Cafè e quello che ho imparato non è stato da meno
Ci può raccontare la sua esperienza in Australia?
Il popolo australiano è molto giovane, con poca storia e di conseguenza pochissima cultura gastronomica. Posso dire che in Australia esistono ristoranti di grande spessore tecnico (vedi Quay, Sepia, Attica), ma il livello medio è veramente molto basso. La maggior parte degli australiani hanno un regime alimentare molto ricco di grassi, fritti e senza equilibrio. Pian pianino stanno iniziando a viaggiare e a prendere coscienza di regimi alimentari più consoni
Come si vede tra 10 anni?
Ehhhhhh bella domanda, per prima cosa vorrei vedermi felice e sereno e continuare a sognare. Mi piacerebbe avere una famiglia e poter fare la mia cucina in assoluta libertà, privo di schemi mentali e ottusità della clientela, possibilmente nella mia Sardegna ma questo non è un obbligatorio, perché penso che non ci si debba ostinare per forza a dover cucinare nella propria terra se le condizioni non sono favorevoli. Per finire voglio dire Grazie alla mia Famiglia, senza il loro sostegno tutto questo non sarebbe mai stato possibile e grazie anche a tutte quelle persone che hanno sempre creduto in me
Namastè
Rosanna Campanella
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